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烹饪专业技能考试标准
发布日期:2009-05-30浏览次数:字号:[ ]

江苏省普通高校对口单独招生

烹饪专业技能考试标准

一、制定依据

  教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

  主要参考书:

  庄永全, 王振才主编. 中式热菜制作. 高等教育出版社, 2002年版

  樊建国主编. 中式面点制作. 高等教育出版社, 2002年版

二、考试内容及权重

  “烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核,满分300分。

  其考试内容为“四合一”,包括:基础刀功(20%,60分)、面皮擀制(20%,60分)、冷盘拼摆(30%,90分)、热菜制作(30%,90分)。

  图解如下:

三、考试标准

  第一部分 基础刀工

  1. 常用刀工

  操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量地料形。

  成品要求:均匀一致,整齐划一。

  考核范围:姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。

  2. 优化刀工(剞刀技法)

  操作要求:运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹,使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。

  成品要求:刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。

  考核范围:兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。

  第二部分 面皮擀制

  1. 饺皮:在规定时间内,按一定要求擀制成皮。

  成品形式:圆形饺皮。

  成品要求:饺皮形圆,中间厚边上薄,大小一致,皮薄如纸,直径9厘米。

  2. 烧卖皮:在规定时间内,按一定要求擀制成皮。

  成品形式:圆形荷叶边(或菊花边)烧卖皮。

  成品要求:烧卖皮形圆,中间厚边上薄,大小一致,荷叶边(或菊花边),直径11厘米。

  3. 馄饨皮:在规定时间内,按一定要求擀制成皮。

  成品形式:方形馄饨皮,梯形馄饨皮等。

  成品要求:皮薄如纸,大小一致,方形(或梯形)馄饨皮,边长8厘米。

  第三部分 冷盘拼摆

  1. 单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形。

  成品形状:馒头式、桥式、菱形式、扇形等。

  成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满。

  成品菜例:蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。

  2. 双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。

  成品形状:半圆形对称式(抽缝),馒头式(不抽缝)等。

  成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满。

  成品菜例:黄瓜拼火腿肠、香肠拼萝卜、方干拼盐水虾、白斩鸡拼莴苣、牛肉拼冬笋等。

  3. 三拼:将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。

  成品形式:扇面(平面呈梯形)形。

  成品要求:形态饱满,等份均匀,高低一致,排叠整齐,刀工精细,抽缝叠角,三圆交圈。

  成品菜例:盐水鹅—黄瓜-火腿肠、红肠-方干-莴苣、盐水鹅-胡萝卜-方干、熏肠-黄瓜-盐水鹅等。

  第四部分 热菜制作

  热菜制作,主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于考查学生对基本功菜肴的掌握。

  1. 挂霜类

  成品要求:色泽洁白,包裹均匀,光滑细腻。

  成品菜例:挂霜生仁、挂霜桃仁、挂霜腰果等。

  2. 拔丝类

  成品要求:糖浆色泽金黄,丝长而绵密,无焦苦味。

  成品菜例:拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果等。

  3. 油爆类

  成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润。

  成品菜例:油爆鱿鱼、油爆乌花等

  4. 滑炒类

  成品要求:细嫩爽口,亮油包芡。

  成品菜例:滑炒里脊、松子鱼米、青椒肉丝、生炒蝴蝶片、滑炒鸡片、青椒里脊丝、滑炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等。

  5. 脆熘类

  成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,宽紧适当,色泽光亮

  成品菜例:菊花青鱼、焦熘里脊、脆熘鱼片、茄汁鱼条等。

  6. 滑熘类

  成品要求:质地脆嫩,口味纯正,色泽光亮。

  成品菜例:熘鸡丁、滑熘里脊、象牙里脊等。

  7. 煎贴类

  成品要求:成形完整,底面金黄,口味纯正。

  成品菜例:煎猪排、锅贴鸡、锅贴鱼、锅贴鳝鱼等。

  8. 水汆类

  成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,质地细嫩,汤汁清醇。

  成品菜例:鱼圆汤、汆鸡片、榨菜肉丝汤、茼蒿肉圆汤、汆猪肝片等。

  9. 红烧类

  成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正。

  成品菜例:红烧鳊鱼、红烧鱼块、红烧鲫鱼等。

  10. 油炸类

  成品要求:成形一致,细嫩爽口,味道纯正。

  成品菜例:油炸肉圆、油炸鱼圆、油炸虾球、油炸鸡圆等。

四、考试时间及组织

  专业技能考试报名时间为4月11日,报名地点为扬州大学旅游烹饪永利402官方网站登录(扬州市盐阜东路1号,联系电话:0514-87978016,联系人:胡翠萍)。

  专业技能考试报名时间为4月12-13日,考试工作由江苏省考试院领导,扬州大学招生办公室和旅游烹饪永利402官方网站登录承办。

五、样题

  (一)基础刀工

  品名:萝卜丝

  材料:萝卜两只(300克)

  餐具:7寸圆盘2只

  要求:萝卜丝规格约5厘米×0.1厘米×0.1厘米,要求萝卜丝粗细均匀,长短一致,无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。

  (二)面皮擀制

  品名;饺皮

  材料:面粉200克

  餐具:8寸圆盘1只

  要求:自己调制面团。面剂大小一致,个重为20克;饺皮形圆,直径约9厘米,大小一致,中间厚四周薄。摘10个面剂,擀10张饺皮,操作时间15分钟。

  (三)冷盘拼摆

  品名:双拼

  材料:黄瓜2根(约重300克)、盐水鹅1/2只(去骨后肉约重200克)。

  餐具:8寸圆盘2只

  要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米。操作时间25分钟。

  (四)热菜制作

  品名:青椒里脊丝

  材料:猪里脊丝300克,青椒2只

  餐具:8寸圆盘2只,汤碗1只

  要求:肉丝规格约5厘米×0.3厘米×0.3厘米,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。

  切配时间8分钟(上浆与炉灶烹制时间另计)。




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